柳營奇美醫院推高齡友善中秋飲食 柚香烤肉醬減鹽更清爽

彪網媒/台南  新聞中心

中秋佳節將至，烤肉是許多家庭團聚的重要活動，但對不少高齡長者而言，卻可能因牙口退化、吞嚥能力下降或因慢性疾病需飲食限制，只能看著家人享用美食，自己卻吃得少又吃得不安心。隨著超高齡社會來臨，高齡者的飲食營養也備受重視。臺南市政府衛生局近年也積極推廣「三好一巧」（吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧）飲食觀念與「銀髮友善餐廳」認證。因為對於長者而言，真正需要的不是一句「這個不能吃」，而是透過食材挑選與調整烹調方式，讓長者也能吃得健康又安全。

柳營奇美醫院營養科邱淨如營養師表示，傳統中秋烤肉常見的肉片、香腸、魷魚及市售烤肉醬，對高齡長者來說往往暗藏挑戰。肉類若烤得過於乾硬，不易咀嚼；烤肉醬鈉含量偏高，容易增加鹽分攝取；再加上蔬菜比例不足、食物選擇受限，長者即使面對滿桌佳餚，也可能因為吃不下而無法真正享受團聚的時光。

為了讓長者也能安心與家人共享中秋美食，營養師從備餐的三個環節，提供簡單的調整原則。第一「挑食材」：盡量避免選擇較乾硬的里肌肉片、帶筋肉塊，可改買去骨雞腿肉、鮮魚、豆干等軟嫩蛋白質食物；除了吐司，也可搭配生菜，並增加櫛瓜、玉米筍、絲瓜等蔬菜，減少過量澱粉的負擔。第二「前處理」：肉類可用肉槌拍打斷筋，或以鳳梨、木瓜泥等天然水果酵素抓醃，快速分解蛋白質、使肉質軟嫩，食材也盡量切成一口大小，方便咀嚼吞嚥。第三「改烹調」：除了直火燒烤，也可善用錫箔紙悶烤，讓食材保持濕潤、口感較柔軟更容易吞嚥。上述方法適用於大多數中秋烤肉食材，但菇類、魷魚、花枝、麻糬等韌性較高、質地難以改變的食物，仍可能噎嗆風險，長者食用時應格外留意。

除了食材本身，烤肉醬也是飲食調整的重要關鍵。市售烤肉醬普遍鈉含量偏高，對需要控鹽或口味清淡的長者較不友善。今年柳營奇美醫院營養師與廚師特別選用中秋盛產的文旦研發「柚香烤肉醬」，以天然果香取代部分鹹味，降低鈉含量，也增添清爽層次，且食材容易取得，民眾在家也能輕鬆製作，雖然配方中的柚子汁含量不多，若平時服用可能與葡萄柚、柚子類產生交互作用的藥物，食用前仍應先諮詢醫師或藥師。

邱淨如營養師強調，高齡友善飲食並不代表要另外替長輩準備一桌，而是在相同食材中多一些貼心調整，讓不同年齡層都能安心享用。透過近年推廣高齡友善飲食與「三好一巧」的飲食理念，從日常生活中簡單可行的飲食調整，讓中秋佳節不僅吃得美味，更吃得安心、吃的幸福。

「柚香烤肉醬」製作方式
材料：柚子汁30克、檸檬汁20克、蘋果（小）1顆（需榨汁）、蒜泥50克、洋蔥泥100克、薑泥3克、蠔油10克、米酒100克、薄鹽醬油100克、番茄醬50克、砂糖50克、太白粉5克。
作法：若製作為「醃肉醬」，可將太白粉以外的所有食材充分混合，並過濾即完成。若是製作為「烤肉醬」，將過濾後醬汁放入小鍋中以微火加熱，加入太白粉發揮勾芡作用，煮滾後即完成